За грибами. Белые грибы

Белые грибы недаром ценят выше всех других. Они и красивы, и полезны. По питательным и вкусовым качествам, содержанию витаминов белые превосходят все остальные грибы, растущие в наших лесах.

Белые грибы недаром ценят выше всех других. Они и красивы, и полезны. По питательным и вкусовым качествам, содержанию витаминов белые грибы превосходят все остальные грибы, растущие в наших лесах. Учёные даже полагают, что в белых грибах содержатся вещества, препятствующие онкологическим заболеваниям.

Белый гриб, особенно боровик — общепризнанный царь грибов. Недаром главным мерилом успеха грибника считается количество найденных им белых грибов. Когда-то сотней-другой отборных боровичков, собранных в течение утреннего похода в лес, вряд-ли можно было кого-то удивить. И сейчас ещё можно найти немало этих замечательных грибов, шедевров природы, если подгадать к самому пику слоя. Слоем в наших краях называют период наиболее обильного плодоношения грибов. Иногда белые грибы растут большими группами, так, в 2018 году мне довелось собрать с участка площадью 10 — 15 м2 более пятидесяти чистых боровых белых. Но это, скорее, случайное везение.

Считается, что белым гриб прозвали потому, что при любой обработке, в том числе и при сушке, мякоть гриба остаётся белой, тогда как другие грибы чернеют.

Всего микологи различают около двух десятков разновидностей белых грибов, отличающихся в основном окраской плодового тела и способностью вступать в симбиоз с той или иной древесной породой. В наших же  лесах белые грибы делят на боровые и леди́нные.

Сосновый лес. Здесь растут боровики.
Сосновый лес. Здесь растут боровики.
Боровики на зелёном мху под соснами.
Боровики на зелёном мху под соснами.
Молодой бор - хорошее место для белых грибов.
Молодой бор — хорошее место для белых грибов.
Ещё одно место, где бывает много боровиков.
Ещё одно место, где бывает много боровиков.
Здесь растут белые грибы. И многие другие.
Здесь растут белые грибы. И многие другие.

Боровой белый или боровик, как следует из названия, предпочитает расти в сосновых борах на белом мху, либо на зелёном. Официальная грибная наука называет боровиками все без исключения разновидности белых грибов. Однако, у нас в лужских лесах боровиками считаются исключительно боровые белые. Шляпка молодого боровика полушаровидная, позже выпуклая или плоско-выпуклая, мясистая, диаметром 8—25 см, цвет вишнево-красный или темно-бурый, до почти черного. Трубчатый слой внизу шляпки плотный, мелкопористый, у молодого гриба — белый, позднее желто-зеленый. Ножка относительно короткая, толстая, клубневидная, белая со светло-бурым сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, цвет при разрезе или изломе не меняет, с приятным запахом. Встречается с середины июля по октябрь.

Белый гриб. Иллюстрация из книги «Führer für Pilzfreunde», 1897 г., художник — Альбин Шмальфус ( Albin Schmalfuß).
Боровой белый на белом мху.
Боровой белый на белом мху.
Семейка боровичков.
Семейка боровичков.
Боровик - очень красивый гриб!
Боровик — очень красивый гриб!
Боровой белый гриб в ельнике.
Боровой белый гриб в ельнике.
Боровик на склоне холма.
Боровик на склоне холма.
Боровой белый гриб.
Боровой белый гриб.
Так тоже бывает!
Так тоже бывает!
Боровики среди черничника.
Боровики среди черничника.
Красавец!
Красавец!

Белый гриб берёзовый или, как здесь его называют, лединный белый растет преимущественно в березовых рощах, в смешанных лесах, на редколесье (в леди́нах), на лесных опушках, вдоль лесных дорог. В бору его тоже можно встретить. Период плодоношения у лединного белого гриба несколько длиннее, чем у боровика — с конца июня до середины октября. Шляпка этого гриба светло-бурая, охристо-желтая или беловатая, до 25 см диаметром. Ножка более тонкая и длинная, чем у боровика.  По вкусовым качествам обе формы белого гриба идентичны.

Лединный белый в бору.
Лединный белый в бору.
А этот вырос в березняке.
А этот вырос в березняке.
Этот белый гриб вырос в ельнике.
Этот белый гриб вырос в ельнике.
Белый гриб, поеденный мышью.
Белый гриб, поеденный мышью.
Малыши.
Малыши.
Лединный белый в бору на белом мху.
Лединный белый в бору на белом мху.
А эти выросли в канаве.
А эти выросли в канаве.

Спутать белый гриб с каким-либо его опасным двойником практически невозможно. Чаще всего грибника может ввести в заблуждение польский гриб, известный также, как польский белый. Но он похож на настоящий белый гриб лишь издалека, стоит только нагнуться за ним, и радость сменяется разочарованием. Польский гриб — родственник моховика, он съедобен и даже, говорят, вкусен, но в наших краях его берут неохотно. Дело здесь, скорее, не в том, что гриб плохой, а в укоренившихся привычках местных. К тому же польские грибы в шаловских лесах немногочисленны.

А вот другой двойник, и довольно распространённый у нас, это желчный гриб, он же горчак. Здесь его называют также обманышем или обманным белым. Хотя разница между ним и лединным белым очевидна, многие горожане с упорством наполняют обманышами свои корзины. К их счастью, нанести какой-либо вред здоровью желчный гриб не может. Он не ядовит, однако очень горек, впрочем, об этом можно догадаться даже по его названию.

А это как раз не белый, а похожий на него польский гриб.
А это как раз не белый, а похожий на него польский гриб.
И это тоже польский гриб!
И это тоже польский гриб!
Желчный гриб, он же обманыш, он же горчак.
Желчный гриб, он же обманыш, он же горчак.
Слева - белый, справа - желчный гриб. Разница очевидна.
Слева — белый, справа — желчный гриб. Разница очевидна.

Белые грибы пригодны к использованию в любом виде. Хорош, например, суп из свежих белых грибов. Приготовление его не требует каких-то дефицитных или дорогих продуктов и аналогично приготовлению супа из маслят. Блюдо получается и деликатесное, и, в то же время, доступное каждому, кто не ленится ходить в лес. Молоденькие боровички маринуют. Но, главным образом, белые грибы сушат на зиму, для сушки они самые лучшие.

Для сушки грибы очищают от земли и разного лесного мусора. Удобно использовать для этой цели щётку или жёсткую кисть. Часто белые грибы оказываются в песке. В этом случае песок удаляется той же кистью или влажной тряпочкой. Мыть грибы перед сушкой не следует. Разумеется, грибы должны быть нечервивыми. Повреждённые мышами и улитками места безжалостно вырезаются. Порезанные небольшими кусочками белые грибы нанизываются на шпажки и сушатся над дровяной плитой. Шпажки с грибами надо периодически поворачивать и менять друг с другом местами, не допуская подгорания. Высушенные таким образом грибы досушивают ещё некоторое время в чистых холщовых мешках и затем раскладывают по контейнерам с плотной крышкой. Жителям городов, не имеющим дровяной плиты, придётся воспользоваться сушилкой (дегидратором).

Очищенные боровые белые грибы.
Очищенные боровые белые грибы.
Грибы должны быть чистыми, нечервивыми.
Грибы должны быть чистыми, нечервивыми.
Разрезанные белые грибы на шпажке.
Разрезанные белые грибы на шпажке.
Сухие грибы.
Сухие грибы.

А зимой, когда за окном мороз и снег, можно приготовить суп из сухих грибов по-шаловски. Для этого сухие грибы предварительно замачиваются на час-два. Одновременно в кастрюле заливается кипятком и варится на небольшом огне хорошо промытая перловая крупа. Грибы отвариваются до мягкости. На сковороде тем временем пассеруется в растительном масле порезанный мелко репчатый лук и натёртая морковь. Отваренные грибы нарезаются соломкой и отправляются на сковородку, где тушатся под крышкой на малом огне совместно с луком и морковью. Грибной отвар процеживается и выливается в кастрюлю, где уже варится перловка. Осталётся добавить в суп порезанный соломкой картофель и готовую уже грибную заправку со сковороды. Варить до готовности картофеля 10 — 15 минут. Солится суп по вкусу незадолго до его готовности. Никакого перца, никакого лаврового листа! Подаётся со сметаной и воспоминаниями о прошедшем грибном сезоне.

Восхитительный грибной суп.
Восхитительный грибной суп.
Поделитесь с друзьями
Андрей Ж.
Андрей Ж.
Статей: 140