Белые грибы недаром ценят выше всех других. Они и красивы, и полезны. По питательным и вкусовым качествам, содержанию витаминов белые грибы превосходят все остальные грибы, растущие в наших лесах. Учёные даже полагают, что в белых грибах содержатся вещества, препятствующие онкологическим заболеваниям.
Белый гриб, особенно боровик — общепризнанный царь грибов. Недаром главным мерилом успеха грибника считается количество найденных им белых грибов. Когда-то сотней-другой отборных боровичков, собранных в течение утреннего похода в лес, вряд-ли можно было кого-то удивить. И сейчас ещё можно найти немало этих замечательных грибов, шедевров природы, если подгадать к самому пику слоя. Слоем в наших краях называют период наиболее обильного плодоношения грибов. Иногда белые грибы растут большими группами, так, в 2018 году мне довелось собрать с участка площадью 10 — 15 м2 более пятидесяти чистых боровых белых. Но это, скорее, случайное везение.
Считается, что белым гриб прозвали потому, что при любой обработке, в том числе и при сушке, мякоть гриба остаётся белой, тогда как другие грибы чернеют.
Всего микологи различают около двух десятков разновидностей белых грибов, отличающихся в основном окраской плодового тела и способностью вступать в симбиоз с той или иной древесной породой. В наших же лесах белые грибы делят на боровые и леди́нные.
Боровой белый или боровик, как следует из названия, предпочитает расти в сосновых борах на белом мху, либо на зелёном. Официальная грибная наука называет боровиками все без исключения разновидности белых грибов. Однако, у нас в лужских лесах боровиками считаются исключительно боровые белые. Шляпка молодого боровика полушаровидная, позже выпуклая или плоско-выпуклая, мясистая, диаметром 8—25 см, цвет вишнево-красный или темно-бурый, до почти черного. Трубчатый слой внизу шляпки плотный, мелкопористый, у молодого гриба — белый, позднее желто-зеленый. Ножка относительно короткая, толстая, клубневидная, белая со светло-бурым сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, цвет при разрезе или изломе не меняет, с приятным запахом. Встречается с середины июля по октябрь.
Белый гриб берёзовый или, как здесь его называют, лединный белый растет преимущественно в березовых рощах, в смешанных лесах, на редколесье (в леди́нах), на лесных опушках, вдоль лесных дорог. В бору его тоже можно встретить. Период плодоношения у лединного белого гриба несколько длиннее, чем у боровика — с конца июня до середины октября. Шляпка этого гриба светло-бурая, охристо-желтая или беловатая, до 25 см диаметром. Ножка более тонкая и длинная, чем у боровика. По вкусовым качествам обе формы белого гриба идентичны.
Спутать белый гриб с каким-либо его опасным двойником практически невозможно. Чаще всего грибника может ввести в заблуждение польский гриб, известный также, как польский белый. Но он похож на настоящий белый гриб лишь издалека, стоит только нагнуться за ним, и радость сменяется разочарованием. Польский гриб — родственник моховика, он съедобен и даже, говорят, вкусен, но в наших краях его берут неохотно. Дело здесь, скорее, не в том, что гриб плохой, а в укоренившихся привычках местных. К тому же польские грибы в шаловских лесах немногочисленны.
А вот другой двойник, и довольно распространённый у нас, это желчный гриб, он же горчак. Здесь его называют также обманышем или обманным белым. Хотя разница между ним и лединным белым очевидна, многие горожане с упорством наполняют обманышами свои корзины. К их счастью, нанести какой-либо вред здоровью желчный гриб не может. Он не ядовит, однако очень горек, впрочем, об этом можно догадаться даже по его названию.
Белые грибы пригодны к использованию в любом виде. Хорош, например, суп из свежих белых грибов. Приготовление его не требует каких-то дефицитных или дорогих продуктов и аналогично приготовлению супа из маслят. Блюдо получается и деликатесное, и, в то же время, доступное каждому, кто не ленится ходить в лес. Молоденькие боровички маринуют. Но, главным образом, белые грибы сушат на зиму, для сушки они самые лучшие.
Для сушки грибы очищают от земли и разного лесного мусора. Удобно использовать для этой цели щётку или жёсткую кисть. Часто белые грибы оказываются в песке. В этом случае песок удаляется той же кистью или влажной тряпочкой. Мыть грибы перед сушкой не следует. Разумеется, грибы должны быть нечервивыми. Повреждённые мышами и улитками места безжалостно вырезаются. Порезанные небольшими кусочками белые грибы нанизываются на шпажки и сушатся над дровяной плитой. Шпажки с грибами надо периодически поворачивать и менять друг с другом местами, не допуская подгорания. Высушенные таким образом грибы досушивают ещё некоторое время в чистых холщовых мешках и затем раскладывают по контейнерам с плотной крышкой. Жителям городов, не имеющим дровяной плиты, придётся воспользоваться сушилкой (дегидратором).
А зимой, когда за окном мороз и снег, можно приготовить суп из сухих грибов по-шаловски. Для этого сухие грибы предварительно замачиваются на час-два. Одновременно в кастрюле заливается кипятком и варится на небольшом огне хорошо промытая перловая крупа. Грибы отвариваются до мягкости. На сковороде тем временем пассеруется в растительном масле порезанный мелко репчатый лук и натёртая морковь. Отваренные грибы нарезаются соломкой и отправляются на сковородку, где тушатся под крышкой на малом огне совместно с луком и морковью. Грибной отвар процеживается и выливается в кастрюлю, где уже варится перловка. Осталётся добавить в суп порезанный соломкой картофель и готовую уже грибную заправку со сковороды. Варить до готовности картофеля 10 — 15 минут. Солится суп по вкусу незадолго до его готовности. Никакого перца, никакого лаврового листа! Подаётся со сметаной и воспоминаниями о прошедшем грибном сезоне.
