За грибами. Млечники

Собирание грибов в лесу - само по себе увлекательное и приятное занятие. Но, помимо того, что занятие это доставляет удовольствие, оно ещё и приносит ощутимую пользу. Заготавливая грибы впрок, можно существенно разнообразить своё зимнее меню без ущерба для кошелька.
Смешанный лес - хорошее место для млечников.
Смешанный лес — хорошее место для млечников.
И здесь можно собирать млечники.
И здесь можно собирать млечники.
А горькушки любят сосновый лес.
А горькушки любят сосновый лес.

Собирание грибов в лесу — уже само по себе увлекательное и приятное времяпрепровождение. Но, помимо того, что занятие это доставляет удовольствие, оно ещё и приносит ощутимую пользу. Заготавливая грибы впрок, можно существенно разнообразить своё зимнее меню изысканными деликатесными блюдами и без всякого ущерба для семейного бюджета. Грибы на зиму сушат, маринуют, солят.

Засаливать можно практически любые съедобные грибы. Хороши в солёном виде сыроежки, неплохи лисички, турки. Доводилось солить моховики, красные и белые грибы, когда их бывало очень много. Но лучшие в засоле — конечно же, млечники. Собственно, большинство из них только для этой цели и годится, но зато здесь с ними не сравнится ничто. Характерный признак этих грибов — на срезе или на изломе они выделяют млечный сок, часто довольно горький и едкий. А потому большинство млечников перед засолом требуют длительного вымачивания.

Самые популярные млечники в шаловских лесах — это белые и чёрные грузди, волнушки, серушки и рыжики. Когда с грибами совсем плохо, идут в дело и горькушки.

Рыжик. Рисунок из книги «Führer für Pilzfreunde», 1897 г., художник — Альбин Шмальфус ( Albin Schmalfuß).
Рыжик. Рисунок из книги «Führer für Pilzfreunde», 1897 г., художник — Альбин Шмальфус ( Albin Schmalfuß).
Волнушка розовая - рисунок Альбина Шмальфуса ( Albin Schmalfuß) из книги «Führer für Pilzfreunde», 1897 г.
Волнушка розовая — рисунок Альбина Шмальфуса ( Albin Schmalfuß) из книги «Führer für Pilzfreunde», 1897 г.

Самые желанные в корзинке — конечно же белые грузди! Если белый гриб считают царём всех грибов, то белый груздь, он же груздь настоящий, без всякого сомнения — царь всех млечников. Белые грузди, наряду с рыжиками, считаются для засолки самыми лучшими грибами, они мясисты, сочны и ароматны.

Шляпки у белых груздей диаметром от 4 до 16 см, у молодых грибов почти плоские или слегка вдавленные посередине, с завернутым внутрь пушистым краем, позднее, у зрелых грибов, воронковидные. Окраска шляпок — белая или чуть желтоватая, иногда с малозаметными концентрическими стекловидными полосами (кольцами).  Поверхность сырая, слизистая, часто с буроватыми пятнами. Пластинки белые с желтоватым краем. Ножки у белых груздей  короткие, цилиндрические, внутри полые, того же цвета, что и шляпки. Мякоть белая, ломкая, имеет приятный грибной запах. Растут белые грузди с июля по октябрь в березовых и смешанных лесах (в лединах), и имеют обыкновение прятаться под слоем прошлогодних листьев.

В сырых ельниках, в поймах лесных ручьёв, иногда в смешанных лесах с августа по октябрь можно встретить жёлтый груздь, фактическую копию груздя белого. Шляпка жёлтого груздя золотисто-жёлтого или грязно-жёлтого цвета с концентрическими кругами более темного цвета. Его пищевые достоинства такие же, как и у груздя белого.

Это белый груздь.
Это белый груздь.
Белый груздь среди прошлогодней листвы.
Белый груздь среди прошлогодней листвы.
Белый груздь, прикрытый мхом и листьями.
Белый груздь, прикрытый мхом и листьями.
Белые грузди - мастера прятаться!
Белые грузди — мастера прятаться!
Молодые белые грузди.
Молодые белые грузди.
Белый груздь в берёзовом лесу.
Белый груздь в берёзовом лесу.

Неопытные собиратели грибов иногда путают настоящий белый груздь с подгруздком.  Подгруздок белый, или сухарь, суха́ра, сухой груздь — по сути, ни к груздям, ни вообще к млечникам не относится.
Грибы эти немного похожи на настоящие грузди, но края шляпок не имеют бахромы, сверху грибы всегда сухие, матово-белые. Мякоть белая, сухая, весьма плотная, на срезе или изломе цвет не изменяет. Пластинки нисходящие, частые, тонкие, белые. Ножки у молодых грибов ровные, сплошные, позже становятся полыми. Встречаются сухари с июля по октябрь в лиственных лесах, там же, где и настоящие грузди, под березами и осинами. Гриб невысокого качества, но для засола вполне пригоден.

Белый груздь. 1980 г., плёнка.
Белый груздь. 1980 г., плёнка.
Подгруздок белый, сухарь, сухара.
Подгруздок белый, сухарь, сухара.

В берёзовых и смешанных лесах, в ельниках, на опушках, вдоль лесных просек часто растут чёрные грузди. Шляпки молодых грибов плоские, со слабо опушенным, загнутым вниз краем. У старых грибов шляпка приобретает слегка воронкообразную форму. Окраска шляпки зеленовато-бурая или зеленовато-черная, по краям несколько светлее. Пластинки грязно-белые, тонкие, часто с мелкими буроватыми пятнами. Мякоть гриба крепкая, плотная, серовато-белая, на изломе выделяет млечный сок, который на воздухе темнеет. Ножка короткая, довольно толстая, сначала сплошная, потом полая, почти одного цвета со шляпкой. Растут чёрные грузди с июля до самых заморозков, часто большими семьями. Вкусны, в солёном виде приобретают красивый темно-вишневый цвет.

Чёрный груздь.
Чёрный груздь.
Молодой чёрный груздь.
Молодой чёрный груздь.
Грузди на опушке леса.
Грузди на опушке леса.

По сию пору не утихают споры о том, какой же гриб в засоле самый вкусный — белый груздь или рыжик? По совокупности своих вкусовых качеств и тот, и другой гриб вполне заслуженно может именоваться царским. В наших краях оба гриба ценятся одинаково высоко. В шаловских лесах можно встретить две формы рыжиков — сосновую и, менее многочисленную еловую.

Шляпки у рыжиков имеют гладкую кожицу рыжего или светло-оранжевого цвета для сосновой формы, или рыжевато-зеленого с более темными концентрическими пятнами для еловой формы. Диаметр шляпок достигает 15 см, пластинки оранжевые, приросшие, чистые, от надавливания зеленеют. Ножки того же цвета, что и шляпки, либо несколько светлее, длиной до 8 см и диаметром до 2 см, ровные, полые, очень хрупкие. Мякоть оранжевая, позднее зеленоватая с оранжевым млечным соком. Рыжики растут в молодых сосновых лесах, часто вместе с моховиками и маслятами, в ельниках. Рыжики очень вкусны в любом виде. Их можно солить, мариновать, жарить. Но особенно хороши соленые рыжики. Сок у этих грибов не горек, как у других млечников, поэтому рыжики не требуют вымачивания. Правильно посоленные рыжики, как правило, сохраняют свой рыжий цвет, и лишь иногда меняют его на зеленоватый.

Рыжик в сосновом лесу.
Рыжик в сосновом лесу.
Спрятавшийся под хвоей рыжик.
Спрятавшийся под хвоей рыжик.
Молодой рыжик.
Молодой рыжик.
Рыжик. 1982 г., плёнка.
Рыжик. 1982 г., плёнка.

Волнушки и серушки — самые популярные в наших местах грибы для засолки. Розовые волнушки вырастают до 14 см в диаметре, но чаще всего для засолки собирают грибы размером не более 5 — 7 см. Шляпки волнушек розовые с более или менее заметными красноватыми концентрическими кольцами, у молодых экземпляров плоские с глубоко завернутыми внутрь мохнатыми краями, у старых грибов воронковидные. Пластинки бледно-розовые, нежные. Ножки длиной до 6 см, цилиндрические, полые, ломкие, почти одного цвета со шляпками. Растут волнушки в лиственных и смешанных елово-берёзовых лесах, часто очень обильно. Гриб — один из лучших для засолки.

Очень похожа на розовую волнушка белая, она же белянка. У белянки шляпка диаметром обычно не более 6 — 7 см, белая с кремово-охристой серединой, без концентрических кругов, у молодого гриба плоская, с завёрнутым краем, затем вдавленная, по краю шерстистая. Ножка длиной до 4 см, цилиндрическая, полая. Растет повсеместно в лиственных и смешанных лесах, часто рядом с розовой волнушкой.

Волнушка розовая.
Волнушка розовая.
Молодая волнушка.
Молодая волнушка.
Розовая волнушка на болоте.
Розовая волнушка на болоте.
Волнушка в берёзовом лесу.
Волнушка в берёзовом лесу.
Волнушка розовая. 1982 г., плёнка.
Волнушка розовая. 1982 г., плёнка.
Волнушка белая, белянка.
Волнушка белая, белянка.

У серушек шляпки воронковидные, изогнутые с неровными волнистыми краями, лиловато-серого цвета, с более или менее выраженными концентрическими кольцевыми зонами. Диаметр до 10 — 12 см.  Пластинки бледно-желтоватые. Ножки одного цвета с пластинками, цилиндрические, полые, иногда немного вздутые, длиной до 8 — 10 см и диаметром до 2 см.

Альбин Шмальфус ( Albin Schmalfuß). Чёрные грузди.
Альбин Шмальфус ( Albin Schmalfuß). Чёрные грузди.
Горькушки. Иллюстрация Альбина Шмальфуса ( Albin Schmalfuß).
Горькушки. Иллюстрация Альбина Шмальфуса ( Albin Schmalfuß).

В наших краях к серушками причисляют также растущие в тех же местах млечники обыкновенные, или гладыши. У гладышей, при всём их сходстве с серушками, шляпки более влажные и слизистые, а ножки более крепкие и упругие. Окраска шляпок — различных оттенков фиолетово-сиреневого или розовато-буроватого цветов. Пластинки у гладышей нисходящие на ножку, частые, белые или цвета слоновой кости, с возрастом немного темнеют. Ножки до 8 см длиной, до 3 см толщиной,  гладкие, у взрослых грибов полые, окрашены под цвет шляпки с небольшой желтизной. Мякоть с кремовым оттенком, хрупкая, сочная. Млечный сок белый, на воздухе со временем желтеет. И настоящие серушки, и гладыши у нас зовут подольшанками.

Серушка.
Серушка.
Гладыш или млечник обыкновенный.
Гладыш или млечник обыкновенный.
Это тоже гладыши.
Это тоже гладыши.
Горькушки.
Горькушки.

И, наконец, горькушки. Название этих грибов говорит само за себя, они на самом деле очень горькие. Только полное отсутствие других грибов для засолки вынуждает грибников собирать горькушки. Да и внешность у этого гриба не слишком привлекательна и аппетитна. Шляпки у молодых горькушек слегка выпуклые и с завернутым внутрь краем, позже вдавленные, воронковидные, с бугорком посередине. Поверхность шляпок шелковистая, красно-коричневая. Пластинки желтовато-коричневые, частые. Мякоть плотная, на срезе или изломе выделяет белый сок. Ножки несколько светлее шляпок, цилиндрические, у молодых горькушек сплошные, затем — полые. Растут горькушки в сосновых и смешанных с сосной лесах с конца мая и до конца октября, редко бывает червивой, даже черви ими пренебрегают. Однако, хорошо посоленные горькушки весьма вкусны.

Как у нас солят грибы? Существует огромное количество способов засолки грибов. Наш, шаловский — один из самых простых, его легко освоить каждому. Тем не менее, он даёт превосходный результат.

Хорошо очищенные и промытые грибы (только млечники) вымачиваются в течение трёх-пяти дней в любой подходящей ёмкости. Вода меняется до трёх раз в сутки. Затем грибы отвариваются в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Но можно и без оного, это дело вкуса. Рыжики не вымачиваются и не отвариваются, а засаливаются сырыми. Остывшие отваренные грибы укладываются слоями в ёмкость для засолки (это может быть, к примеру, неповреждённый эмалированный или нержавеющий бачок), перекладывая каждый слой зонтиками укропа и посыпая крупной солью из расчёта 2 столовые ложки на килограмм грибов. Грибы пригнетаются деревянным или нержавеющим кружком, между гнётом и грибами укладывается чистая марля.

Когда-то, в старые добрые времена грибы возили телегами, а солили бочками. Бочка рыжиков, бочка груздей, бочка волнушек… Сейчас и грибов стало меньше, и бочку хорошую днём с огнём не сыщешь. Поэтому и наполняется наш эмалированный двухведёрный бачок постепенно, слой за слоем. Чтобы избежать появления плесени, марля каждый раз стирается и прополаскивается в кипячёной воде. Грибы можно считать готовыми через 30 — 40 дней после добавления последнего слоя.

 

Поделитесь с друзьями
Андрей Ж.
Андрей Ж.
Статей: 107