В этом году в наших краях грибной сезон наступил рано. Уже в июне появилась возможность собирать не только обычные для этого времени сыроежки и лисички, но и красные, подберёзовики и даже белые грибы. Но, что и неудивительно, большинство из найденных грибов оказывались в той или иной степени червивыми.
Надо сказать, что абсолютно чистых грибов не бывает вовсе. Разве что выращенные в стерильных парниковых условиях шампиньоны и вешенки лишены паразитов. А в любых, даже визуально безупречно чистых лесных грибах черви уже есть, только на ранних стадиях своего развития. В плодовые тела уже наверняка отложены яйца, и вскоре из них вылупятся и начнут развиваться личинки, особенно если грибы находятся в тепле. Ещё чуть-чуть, и хорошо упитанные отвратительные черви станут хорошо заметны. Как и пробуравленные ими червоточины.
Яйца в грибы откладывают всевозможные грибные мухи и комарики, их множество в наших лесах. Стало быть и черви — вовсе и не черви, как таковые, а червеобразные личинки этих самых мух. Кстати, отечественные ГОСТы допускали и допускают наличие червей в лесных грибах. Далее цитирую ГОСТ 33492-2015: «…допускаются … незначительные дефекты и повреждения насекомыми‑вредителями». Если присмотреться к продаваемым в наших супермаркетах банкам с маринованными маслятами, то такие «допустимые повреждения» можно легко разглядеть. А про сушёные грибы и говорить нечего!
Не едят черви только лисички и, как утверждают «эксперты-грибоведы», жёлтые ежовики. Насчёт лисичек, пожалуй, соглашусь, хотя и они бывают червивыми. Редко, но бывают. А вот ежовики червивеют на «раз-два». Что говорить? Паразиты освоили даже горькие млечники, такие, как чёрные грузди и горькушки! И смертельно ядовитые грибы.
Что же делать с червивыми грибами? К этому отношение разное. Здесь все грибники разделились на два непримиримых лагеря. Одни (и я в их числе) — не приемлют такие грибы вовсе и без сожалений выбрасывают их. Другие же относятся к поеденным червями грибам более или менее терпимо и считают совершенно нормальным такие грибы поедать. Они придерживаются выдуманного кем-то когда-то принципа — «не тот червь, которого мы едим…», ну и так далее. А представителей первого лагеря считают слишком капризными и, вообще, пижонами.
По моим наблюдениям эти другие по численности существенно превосходят первую, непримиримую к червям категорию грибников. И их отчасти можно понять. И даже посочувствовать. В основном это городские жители, добиравшиеся до лесов сквозь многочисленные пробки на дорогах или трясясь несколько часов в переполненной электричке. Намаявшись в пути и достигнув, наконец, грибных мест они, как правило, метут всё подряд, не слишком заботясь о качестве собранных экземпляров. А привезя добычу домой, вдруг обнаруживают, что добрая половина грибов, а то и больше — вся в дырах. И с этим или приходится мириться, делая вид, что всё не так уж и плохо. Или выбрасывать всё это добро в мусорное ведро.
Надо отметить, что такие «толерантные» грибники, в свою очередь, также различаются по степени брезгливости. Одни готовы, ничтоже сумняшеся, есть грибы прямо с червями, как есть. Другие же всячески стараются от червей избавиться. Можно встретить массу рекомендаций на этот счёт.
Например, можно поместить добычу в плотно закрытый полиэтиленовый пакет, и через какое-то время черви из гриба якобы сами выползут. Ничуть не бывало, черви выползут не раньше, чем съедят все грибы. Или умрут своей смертью.
Очень популярен другой способ — замочить грибы в сильно соленой воде. Но и тут ничего не получится! Я ради любопытства ставил подобный эксперимент, и все червяки мирно почили на своих «рабочих местах».
Можно попытаться грибы заморозить. При — 18°С черви гарантированно погибнут. Но всё равно останутся в своих «норах». А вот при интенсивной сушке алчные паразиты действительно покидают грибы.
Но даже если удаётся изгнать червяков, в проеденных ими «норах» остаются продукты их жизнедеятельности. Можно ли как-то подорвать своё здоровье употреблением червивых грибов? Очень сомневаюсь. К тому же и учёные — биологи, микологи уверяют, что не очень червивые грибы не таят в себе никакой опасности. Сами черви — чистый белок, и даже червячьи фекалии, оставшиеся в проточинах, не так уж и вредны. Если в меру. Впрочем, и тут мнения разные. И кто обозначит границу между очень и не очень червивыми грибами?
Я не хочу вступать в дискуссии ни с одними, ни с другими. Не хочу призывать кого-либо делать то и не делать это. Скажу лишь, что сам стараюсь собирать только визуально чистые грибы. Попадают ли в мою корзинку червивые? Случается такое, в лесу не всё разглядишь. Грибы с небольшими проточинами я беру, если это ценные грибы. И если эти повреждения можно легко удалить. Глупо, например, выбрасывать незначительно проточенный проволочником белый, когда можно легко удалить повреждённый злодеем участок.
Когда грибов в лесу много, даже незначительно поражённые червями экземпляры выбрасываются безжалостно. Но бывает, когда грибов мало. Вот тогда приходится хорошо поработать ножом, чтобы сохранить нетронутые вредителями фрагменты. Всегда тщательно вырезаются места, повреждённые улитками, слизнями, грызунами. Только зрительно безупречные части гриба пригодны затем для дальнейшей кулинарной обработки! На стол червивые грибы гарантированно не попадают.
Возможно, меня сочтут слишком привередливым, но у меня всегда получается до трети отходов от количества собранных грибов. Летом даже больше, во второй половине сентября — меньше. Причём в брак попадают грибы, качество которых многие бы посчитали приемлемым (и ГОСТ допустил бы!).
Когда-то эти отходы охотно поедала корова, она не воротила нос от червей. И на качестве молока это никак не отражалось. Сейчас коровы нет и всё это идёт в компост. Хороший компост получается!
